Waldpilzragout mit Polenta

 

Polenta mit Waldpilzragout
Polenta mit Waldpilzragout

Es hat mich gepackt: das Pilzfieber. Ihre Würze, ihre Konsistenz, ihre Vielfalt: oh ich schwelge im Pilzhimmel. Ich war gestern an einem wunderbaren Gemüsestand und konnte den Pfifferlingen, Steinpilzen und Champignons schlichtweg nicht widerstehen. Also wanderten sie in meinen Korb und waren ein wesentlicher Bestandteil unseres Sonntagsessens.

Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge
Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge

Die zweite Komponente waren knusprig gebratene Polentaschnitten. Viele rümpfen die Nase beim Gedanken an Polenta, weil sie sie nur als undefinierbaren Brei kennen. Sobald man die Polenta aber in Salbei-Walnuss-Butter brät, steigt sie in den Olymp der köstlichsten Beilagen auf.

Anbei ein ehrliches, bodenständiges und doch so raffiniertes Glücksrezept.

Ein köstliches Gericht für 2

Bitte beachten: die Polenta muss mind. 1 Stunde kühlen (gerne auch über Nacht)

  • 100g Pifferlinge
  • 100g frische Steinpilze
  • 200g Champignons
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 30ml trockener Weißwein
  • 125ml Schlagsahne
  • 1/4 Bund Thymian
  • etwas Gemüsebrühepulver (nach Geschmack)
  • Salz & Pfeffer
  • 75g Polentagrieß (nicht instant!, sonst wird es zu matschig)
  • 250ml Milch
  • 30g Butter
  • 25g Roquefort (oder Parmesan)
  • 1 Eigelb
  • Muskatnuss
  • etwas abgeriebene Schale einer 1/4 Zitrone (unbehandelt)
  • Salz & Pfeffer

Außerdem

  • ein großes Stück Butter
  • ein paar Blätter Salbei
  • einige Walnüsse
  • 4-6 Scheiben magerer, roher Schinken (z.B. Parmaschinken)
Polenta mit Waldpilzragout und Speckchip
Polenta mit Waldpilzragout und Speckchip

Macht schwer was her, ist aber schnell gemacht und einfach!

Zuerst machen wir die Polenta, da sie noch kühlen muss: Milch mit Butter, einer Prise Muskatnuss und ca. 1 TL Salz aufkochen. Nun das Maisgrieß unter kontinuierlichem Rühren (am Besten mit dem Schneebesen) einrieseln lassen. Bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten quellen lassen – dabei immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren. Nun das Eigelb, den Käse und die Zitronenschale schnell unterrühren und vom Herd nehmen.

Die Masse auf ein Backpapier geben und ein zweites Backpapier darüber legen. Mit dem Nudelholz die Masse zwischen den Papierschichten ca. 1-2 cm dick ausrollen. Kurz abkühlen lassen und dann mind. 1 Stunde (gerne über Nacht) in den Kühlschrank.

Für die Schinkenchips Ofen auf 100°C Umluft vorheizen. Schinkenscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben (locker nebeneinander) und 30 Minuten im Ofen trocknen lassen.

Pilze putzen. Große Pfifferlinge eventl. teilen, Steinpilze in grobe Stücke schneiden. Champignons – je nach Größe – vierteln oder halbieren.

Schalotte und Knoblauch fein hacken. Thymianblättchen vom Stengel ziehen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erwärmen, Pilze und Schalotten darin scharf anbraten (ca. 5 Minuten). Mit Weißwein ablöschen. Sahne zugeben und aufkochen lassen. Thymianblättchen, gehackten Knoblauch, etwas Brühpulver (ca. 1/2 TL) zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel Polentaplatte vorsichtig in ca. 6 Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und Salbei und Walnüsse darin schwenken. Die Polentastücke mit einem Pfannenwender vorsichtig zugeben. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 5 Minuten knusprig braten.

Polenta mit Pilzragout, Schinkenchip und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Polenta mit Waldpilzragout und Speckchip
Polenta mit Waldpilzragout und Speckchip
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